Un cochon endémique dans le piémont des Pyrénées centrales

Selon M. Girard, “le porc a toujours existé dans les Pyrénées et dans tous les cas, l’espèce en fut toujours noire”. La trace du Porc Noir de Bigorre est ainsi attestée depuis l’antiquité, de la période gallo-romaine jusqu’au XX° siècle, en passant par le Moyen Âge, notamment dans les nombreuses abbayes bénédictines présentes en Bigorre.

Elevé dans son territoire d’origine, il se nourrit au maximum des ressources de son environnement.

Les animaux de race pure sont élevés à la pâture sur des parcours composés de prairies naturelles ou semées de graminées (fétuque, dactyle, ray-grass, brome) et/ou de légumineuses (trèfle blanc, violet, incarnat, minette, luzerne). Ils consomment en plus, un aliment complémentaire à base de céréales (orge, triticale, blé) et de pois, ainsi que selon les saisons, des fruits (glands, châtaignes, pommes, nèfles,…) et autres ressources du milieu, de nombreux vers de terre et autres mollusques qu’ils fouillent dans la terre.

Le relief est constitué de coteaux et de vallées creusées dans des sédiments issus des Pyrénées. Les sols et le climat humide et doux assurent une pousse de l’herbe pratiquement continue sauf sur une courte période hivernale. Le Porc Noir de Bigorre est capable de valoriser des milieux difficilement cultivables (forêts, landes, prairies) et se plait lorsqu’il fait chaud à chercher l’ombre des châtaigniers ou des chênes.

Un des plus grands jambons européens

À l’instar des meilleurs jambons ibériques sous AOP, le Jambon Noir de Bigorre présente au travers de son goût très particulier, l’expression la plus aboutie d’un territoire, du mode de vie d’un animal et du savoir-faire des hommes.

Sa fabrication, qui répond à un cahier des charges strict, comprend quatre phases : le salage, le repos, le séchage et l’affinage. Le Jambon Noir de Bigorre présente un profil sensoriel rond et équilibré, sa texture et son goût en bouche vous transportent dans les sous-bois odoriférants de la Bigorre, pour un voyage aromatique complexe et étonnant.

Une viande de caractère

Reconnues par les chefs et les gourmets, les qualités organoleptiques de la viande correspondent aux caractères spécifiques du Porc Noir de Bigorre :
• une texture tendre et juteuse correspondant à un taux de graisse intramusculaire moyen de 4%,
• une couleur rouge intense liée à un taux de myoglobine très élevé…

En dégustant une côte d’échine de Porc Noir de Bigorre, cuite rosée comme il convient pour ce produit délicat, nous savourons un patrimoine gastronomique qui a failli disparaître. Sa texture tendre et fondante, avec la présence d’un gras qui éveille le goût et l’appétit, évoque le réel plaisir à s’alimenter pour rester sain.


Remerciements au site http://www.noirdebigorre.com/ pour le contenu de cette page.